Заварной крем: молоко вводят в желтки постепенно, затем смесь доваривают
Кондитерский заварной крем загущают желтками и крахмалом на плите. Для наполнения готовой выпечки его предварительно охлаждают.
Ингредиенты
Около 580–610 г. Чайная ложка 5 мл.
- Крупные яичные желтки — 4 шт.
- Кукурузный крахмал — 23 г
- Пастеризованное цельное молоко — 480 мл
- Сахар — 100 г
- Мягкое несолёное сливочное масло — 14 г
- Ванильный экстракт — 1½ ч. л.
- Соль — маленькая щепотка
Соедините без яичных хлопьев
Желтки разотрите с крахмалом; если не собираются, добавьте несколько капель отмеренного молока. Молоко с сахаром прогрейте до растворения и слабого кипения, снимите. Тонкой струёй введите в желтки, непрерывно размешивая венчиком. Через мелкое сито верните в кастрюлю.
Доварите до плотного крема
На среднем нагреве постоянно мешайте до быстрого загустения и крупных пузырьков, обычно ещё одна-две минуты. Дайте пузырькам выходить около двадцати секунд, продолжая мешать и остерегаясь брызг. Ориентир готовности по чистому щупу — 85–88 °C. Снимите, вмешайте масло, ваниль и соль. Не останавливайтесь на ещё жидкой пенистой смеси.
Охладите до наполнения
Через десять минут переложите в чистую неглубокую жаростойкую ёмкость, прикройте поверхность пищевым пергаментом. Уберите до 4 °C в пределах двух часов от приготовления, в жару выше 32 °C — часа. Охлаждайте минимум три часа, используйте в пределах суток от приготовления. Перед применением размешайте. Сырую желтковую смесь не пробуйте, посуду после неё вымойте.
Попробуйте на практике
Для небольшой порции готового десерта отберите холодный крем чистой ложкой, остальное держите закрытым в холодильнике. Начиняйте уже приготовленную и остывшую выпечку перед подачей; наполненные изделия тоже требуют холода. Подгоревшее дно не соскабливайте в крем.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться