Толстый стейк: сначала духовка, затем короткая обжарка и проверка центра
При обратной обжарке толстый кусок говядины сначала прогревают в духовке, а корочку получают в конце на сковороде. Два этапа идут подряд. Домашний вариант ниже заканчивается измеренной безопасной температурой и обязательной выдержкой перед разрезанием.
Ингредиенты
Выход: один толстый стейк, две примерные порции.
- Цельный говяжий стейк без кости толщиной 3–4 см — около 400 г
- Соль — 3 г
- Рафинированное растительное масло — 10 мл
- Чёрный перец — по желанию
Подготовьте толщину и поверхность
Возьмите цельный кусок без начинки, свёртывания и прокалывания для размягчения. Обсушите бумажным полотенцем и равномерно посолите. Духовку нагрейте до 165 °C. Положите мясо на решётку над противнем с бортиком, чтобы воздух обтекал снизу, а сок не капал на нагреватель. Отдельно подготовьте чистую тарелку для подачи и щипцы.
Следите за серединой в духовке
Введите термометр сбоку так, чтобы чувствительный конец оказался в геометрическом центре. Ориентировочно через двадцать минут начните проверку; толстому холодному куску может понадобиться дольше. При 52–55 °C в центре сразу переходите к горячей сковороде. Это промежуточная температура, при которой мясо ещё нельзя считать готовым. Не охлаждайте частично приготовленный стейк для завершения на следующий день.
Получите корочку и завершите приготовление
Ближе к концу первого этапа нагрейте тяжёлую сковороду с маслом. Обжарьте широкие стороны, ориентировочно по минуте, затем края, удерживая щипцами. Повторно измерьте центр: перед снятием нужно минимум 63 °C. Если корочка появилась раньше, уменьшите нагрев и доведите середину, периодически переворачивая. На чистой тарелке выдержите минимум три минуты, только затем нарежьте поперёк волокон.
Попробуйте на практике
У тонкого ломтика почти нет запаса между образованием корочки и перегревом центра, поэтому этот порядок предназначен для указанной толщины. Точные минуты первой попытки записывают как ориентир для своей духовки, сохраняя температурную проверку при следующем приготовлении. Овощной гарнир приготовьте заранее и держите отдельно от сырого мясного сока.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться