Темперирование: расплав шоколада охлаждают кусочками и подогревают
Темперирование — управляемое плавление и охлаждение шоколада для блестящего хрустящего покрытия. Здесь используют только тёмный шоколад.
Ингредиенты
Партия 454 г; сухие миска, лопатка и точный термометр.
- Плиточный тёмный шоколад 60–65 % без начинки — 454 г: 340 г для плавления, 114 г для добавления
Растопите большую часть
Нарежьте шоколад. Доведите около 2,5 см воды до слабого кипения, выключите нагрев. Поставьте сверху миску с 340 г шоколада без касания воды дном. Помешивая, растопите, сохраняя температуру ниже 50 °C. Вода и пар не должны попасть внутрь.
Охладите и верните рабочую температуру
Снимите миску. Добавляйте оставшиеся кусочки примерно тремя порциями, постоянно перемешивая и измеряя. При 26,7–27,8 °C прекратите добавление: часть кусочков может остаться неиспользованной. Над выключенной тёплой баней осторожно подогрейте до 31,1–32,2 °C. Если начинает застывать во время работы, слегка согревайте без превышения верхней границы.
Сначала проверьте маленький мазок
Покройте ложку тонким слоем: примерно за три-пять минут в прохладной комнате он должен закрепиться ровно и блестяще, без полос. Готовую массу распределите тонко по пищевому пергаменту; дайте застыть, разломите. Храните сухо и закрыто, по условиям исходного шоколада; для этой партии используйте за двое суток.
Попробуйте на практике
При попадании воды и комках не добавляйте молоко: такую смесь уже не используют для темперирования.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться