Тёмный мясной бульон: коричневую основу получают в духовке до добавления воды
Для тёмной мясной основы сырые мясные кости предварительно подрумянивают в духовке, затем соединяют с водой для длительной спокойной варки. Коричневые приставшие следы растворяют жидкостью, а чёрные горелые участки не включают. Полученный бульон удобно использовать в супах, рагу и подливах.
Ингредиенты
Ориентировочно 0,8–1 л концентрированной мясной основы; часть для двух-трёх тарелок супа, остальное для заморозки.
- Пищевые мясные говяжьи кости, подготовленные для бульона — 700 г
- Лук — 100 г
- Морковь — 60 г
- Стеблевой сельдерей — 40 г
- Томатная паста — 10 г
- Холодная вода — около 1,5–2 л, чтобы покрывала кости
- Масло — 5 мл
- Лавровый лист — 1 шт.
Подрумяньте подготовленные части
Овощи вымойте, крупно нарежьте. Кости разложите свободно на жаропрочном противне, слегка смажьте маслом. Запекайте при 200–220 °C ориентировочно сорок пять-шестьдесят минут, поворачивая и следя за отсутствием чёрного обугливания. Овощи добавьте ближе к последним двадцати минутам, пасту тонко распределите на последние несколько минут. Выраженная горечь не исчезнет от долгой дальнейшей варки.
Растворите следы и варите спокойно
Переложите кости и овощи в компактную кастрюлю. В противень осторожно влейте немного горячей воды и отделите подходящей лопаткой коричневые следы, соблюдая разрешения посуды. Перелейте к костям, добавьте остальную воду до покрытия и лавровый лист. Доведите до кипения, затем спокойно варите около шести-восьми часов с редкими небольшими пузырями, поддерживая покрытие костей водой.
Процедите и охладите порционно
Удалите крупные кости, процедите через мелкое сито, не продавливая твёрдые остатки. При необходимости отдельно уварите уже процеженную жидкость до нужной насыщенности, соль добавляйте после концентрации. Быстро охладите неглубокими порциями, используя наружную ледяную баню, и уберите до 4 °C в пределах двух часов. Холодильную часть используйте за двое суток, остальное сразу заморозьте.
Попробуйте на практике
Около литра готовой основы хватит для нескольких блюд, например двух-трёх тарелок супа. При горячем использовании охлаждённую порцию доведите до 74 °C; кости и остатки фильтра не служат готовым гарниром.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться