Свинина в коротком рассоле: отмерьте соль, затем обсушите перед жаркой
Короткий рассол — предварительное выдерживание мяса в отмеренной солёной воде. Он отличается от кислого маринада и сухой посыпки. Для первой пробы достаточно двух одинаковых свиных отбивных и отдельной ёмкости, которая помещается в холодильник.
Ингредиенты
Выход: две примерные порции.
- Цельные свиные отбивные без начинки толщиной около 2,5 см — 2 шт., всего около 450 г
- Питьевая вода — 500 мл
- Соль для рассола — 25 г
- Растительное масло для сковороды — 10 мл
- Чёрный перец — по вкусу
Растворите соль и охладите
Размешайте соль в воде до исчезновения кристаллов. Если слегка нагревали воду ради растворения, полностью охладите её до холодильной температуры перед добавлением мяса. Положите отбивные в небольшую пищевую ёмкость и залейте так, чтобы они были покрыты. Накройте, поставьте в холодильник при температуре до 4 °C примерно на два часа. На тёплой кухне рассол не выдерживают.
Уберите воду с поверхности
Достаньте мясо, дайте жидкости стечь и тщательно промокните одноразовыми полотенцами с обеих сторон. Использованный рассол вылейте: он контактировал с сырой свининой. Дополнительную соль перед жаркой не добавляйте. Подготовьте чистые щипцы и тарелку для готового мяса, а миску от сырого продукта сразу отправьте мыться. Влажная поверхность сначала кипит и мешает образованию корочки.
Готовьте по температуре
Нагрейте масло в тяжёлой сковороде. Обжарьте отбивные по две-три минуты с каждой стороны, затем уменьшите нагрев и продолжайте, периодически переворачивая. Пищевой термометр введите сбоку до середины каждой отбивной: перед снятием нужно минимум 63 °C. Перенесите чистым прибором и выдержите минимум три минуты. Время зависит от толщины; оттенок среза не заменяет измерение.
Попробуйте на практике
Если мясо уже солёное, инъецированное рассолом или обозначено как готовый полуфабрикат с приправами, для этого опыта выберите обычную охлаждённую свинину. Первый раз не увеличивайте время выдержки до ночи: длительный контакт меняет солёность и структуру. Гарнир удобно готовить отдельно, чтобы не добавлять к нему использованную сырую жидкость.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться