Рыбный пирог: густой соус из молока после припускания и отдельная крышка из пюре
В таком рыбном пироге нет оболочки из теста. Рыбу сначала припускают в молоке, затем это молоко используют для густого овощного соуса. Картофельное пюре остаётся верхним слоем, а рыбные кусочки внутри стараются сохранить крупными.
Ингредиенты
Форма около 30 × 19 × 6 см, шесть — восемь подач.
- Сырое охлаждённое филе белой рыбы без кожи и костей — 800 г, например треска или окунь
- Пастеризованное молоко для рыбы и соуса — 750 мл
- Лук для молока — 1 луковица, разрезанная на четверти
- Сливочное масло для соуса — 50 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Лук для соуса — половина небольшой луковицы, мелко нарезанная
- Морковь и черешковый сельдерей — по 1 небольшому экземпляру, мелко нарезанному
- Пшеничная мука — 50 г
- Вымытая рубленая петрушка — 2 столовые ложки
- Мелко натёртый пармезан для соуса — 30 г
- Картофель, очищенный — 750 г
- Сливочное масло для пюре — 30 г
- Пастеризованное молоко для пюре — 125 мл
- Замороженный зелёный горошек — 1 чашка, 250 мл по объёму
- Сливочное масло для поверхности, растопленное — 30 г
- Соль и перец — по вкусу
Припустите рыбу и сохраните молоко
Держите рыбу охлаждённой до начала работы. В широкой кастрюле нагрейте 750 мл молока с четвертями лука до едва заметного кипения. Положите филе; если полностью не покрыто, осторожно поворачивайте. Начните проверять примерно через семь минут: в толстой части каждого куска нужно минимум 63 °C. При необходимости продолжите.
Рыбу достаньте чистой шумовкой в форму, вилками разберите на крупные кусочки и уберите замеченные кости. Четверти лука выньте из молока и выбросьте. Молоко сохраните для соуса, не оставляя надолго на столе.
Сделайте густой соус
Духовку нагрейте до 180 °C. В большой сковороде растопите 50 г масла, минуту прогревайте мелкий лук и чеснок. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте примерно пять минут до мягкой моркови. Убавьте нагрев, вмешайте муку. Влейте половину сохранённого молока и быстро размешайте, затем остальное.
Доведите до спокойного кипения, помешивая, и готовьте около трёх минут до густого соуса, который медленно стекает с ложки. Он должен загустеть ещё до духовки. Снимите с огня, вмешайте петрушку и пармезан, проверьте соль и перец. Добавьте к рыбе горошек и соус, осторожно соедините, не растирая филе в пюре.
Закройте тёплым картофельным слоем
Картофель нарежьте кусочками около 2,5 см и сварите в воде примерно за пятнадцать минут до полной мягкости. Слейте воду, разомните с 30 г масла и 125 мл молока, посолите и поперчите. Сразу разложите тёплое пюре ложками поверх начинки, затем соедините в сплошной слой. Нанесите вилкой неглубокие бороздки и полейте оставшимися 30 г растопленного масла.
Прогрейте всю запеканку
Запекайте ориентировочно тридцать пять минут до золотистого верха. В нескольких участках глубокой середины должно быть минимум 74 °C. При раннем потемнении прикройте фольгой и продолжайте до готовности. Дайте постоять пять минут и подавайте лопаткой.
Остаток распределите по неглубоким контейнерам, уберите при температуре не выше 4 °C в пределах двух часов, при жаре выше 32 °C — одного часа. Используйте за сорок восемь часов. При разогреве снова доведите середину отдельной порции до 74 °C.
Попробуйте на практике
Для семейного обеда можно последовательно приготовить рыбу, соус и пюре, а затем запечь общую форму. Порцию на следующий день сразу отделите и быстро охладите. После хранения соус может стать гуще; это не повод разогревать всю форму ради одного человека.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться