Рыба в соляной корке: плотную оболочку снимают после приготовления
Белковая пена с солью образует плотную оболочку. После приготовления её удаляют вместе с кожей.
Ингредиенты
Шесть-восемь подач. Мерная чашка — 240 мл.
- Целая охлаждённая рыба без чешуи, жабр и внутренностей — 1 шт., 1,8–2,3 кг
- Яичные белки — 8 крупных
- Крупная каменная пищевая соль — 2 чашки, 480 мл по объёму
- Крупная кулинарная соль типа kosher — 2 чашки, 480 мл по объёму
- Лимоны для подачи — 2 шт.
- Оливковое масло для готовой порции — понемногу по вкусу
Соберите плотную оболочку
Нагрейте духовку до 230 °C. Взбейте белки миксером примерно две минуты до мягких пиков; на малой скорости вмешайте обе соли. Около половины чашки смеси распределите под рыбой на большом противне. Уложите обсушенную рыбу и плотно покройте оставшейся массой без открытых участков.
Измерьте готовность под коркой
Запекайте ориентировочно 25–30 минут. Через корку проверьте чистым щупом несколько самых толстых участков мякоти, без касания кости: минимум 63 °C. Если ниже, продолжайте запекать. Готовой рыбе дайте постоять 10–15 минут.
Снимите корку и кожу
Деревянной ложкой осторожно расколите оболочку, поднимите куски, удалите кожу. Разберите мякоть, убирая кости; подайте с лимоном и маслом. Остаток отделите от костей, охладите до 4 °C за два часа, в жару выше 32 °C — за час; используйте за двое суток.
Попробуйте на практике
Оболочку выбросьте. Перекладывайте мякоть чистым прибором, чтобы крошки корки не попали в порцию.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться