Основа Павловы: плотную белковую пену выпекают при низкой температуре
У Павловы сухие закреплённые края и более мягкая середина. Начинку кладут только на охлаждённую белковую основу.
Ингредиенты
Одна основа 20–23 см, примерно восемь-десять небольших десертных кусков.
- Белки крупных яиц — 4 шт.
- Мелкий сахар — 200 г
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
- Винный камень для выпечки — ½ ч. л.
- Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
- Ягоды и готовые взбитые сливки из пастеризованных компонентов для подачи — 200 г ягод и 100 г сливок; добавлять перед едой
Получите устойчивые пики
Духовку нагрейте до 177 °C, противень застелите подходящим пергаментом. В чистой обезжиренной миске взбейте белки до мягких пиков, около пяти минут. Сахар внесите двумя порциями с паузой 30 секунд. Взбейте до неподвижных блестящих пиков, добавьте ваниль, взбейте ещё минуту. Лопаткой вмешайте винный камень и крахмал.
Снизьте температуру сразу после посадки
Сформуйте круг 20–23 см с высокими краями и углублением. Поставьте в духовку и сразу снизьте до 93 °C. Выпекайте ориентировочно 90 минут: края сухие и закреплённые, основа держится. Перед выключением дополнительно проверьте чистым тонким щупом минимум 72 °C в яичной середине. Если ниже, продолжайте приготовление.
Остужайте без начинки
Выключите духовку и начните остывание внутри. Для этой домашней версии через 30–60 минут выньте основу и перенесите в холодильник в пределах двух часов после выпечки; при жаре выше 32 °C — часа. Не оставляйте влажную середину на ночь в тёплой духовке. Небольшие трещины возможны. Используйте за сутки при температуре до 4 °C.
Добавьте верх перед едой
Ягоды вымойте и обсушите. На охлаждённую основу положите готовые сливки и ягоды непосредственно перед подачей. Сырую пену не пробуйте. Если пена растекается ещё до духовки, не маскируйте это крахмалом: проверьте чистоту миски и устойчивость взбивания на следующей партии.
Попробуйте на практике
Планируйте отдельно выпечку, постепенное начальное остывание и холод. Для небольшого семейного десерта украсьте только ту часть, которую сразу подадите: влажный верх размягчает белковую поверхность. Длительное сохранение высоты и хруста после холодильника не обещается.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться