Эмпанадас: мясную начинку охлаждают до закрывания тестом
Охлаждённая начинка сохраняет масло в оболочке холодным.
Ингредиенты
10–11 штук; чашка 250 мл.
- Тесто — Мука 2½ чашки; холодное несолёное масло 175 г; пастеризованное молоко 125 мл; желток 1; соль 1 ч.л.
- Начинка — Говяжий фарш 300 г; чоризо 120 г; лук ½; чеснок 1 зубчик; картофель 150 г кубиками 8 мм; соль ¼ ч.л.
- Для тушения — Оливковое масло 22,5 мл; томатная паста 10 мл; пассата 125 мл; готовый бульон 187,5 мл.
- Добавки — Яйца вкрутую 2 шт.; оливки без косточек ¼ чашки; сырые яйца 2 шт.разделить.
Сначала приготовьте начинку
На масле готовьте лук/чеснок две минуты, измельчённую чоризо ещё две. Добавьте фарш, готовьте до 72 °C, пасту на минуту. Введите картофель, соль, пассату, бульон, тушите 15 мин: картофель мягкий, воды мало. Быстро охладите неглубоко в холодильнике.
Охладите и закройте
Муку/соль/масло измельчите в крошку, введите тёплое молоко/желток. Два диска охладите 30 мин. Раскатайте толщиной 3 мм, вырежьте круги 15 см. Положите 55 г холодной начинки, нарезанные яйца и оливки; оставьте край 1,5 см. Смажьте белком, сложите, выпустите воздух, прижмите вилкой.
Пропеките
Смажьте желтком. Пеките около 20 мин при 220 °C/200 °C с конвекцией: дно хрустящее, тесто румяное и пропечённое, начинка ≥74 °C. Рано темнеет — прикройте.
Храните готовую порцию коротко
Сырое тесто не пробуйте. Начинку и готовые изделия убирайте до 4 °C в пределах двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Используйте за двое суток либо заморозьте. Разогревайте до 74 °C.
Попробуйте на практике
Для семейного обеда сначала приготовьте и охладите начинку, пока тесто отдыхает отдельно. Если шов не закрывается, уберите часть начинки: дополнительная мука поверх мясного края не склеит его. Будущую порцию сразу отделите для охлаждения.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться