Мягкие карамели: окончание варки определяет температура сиропа
Мягкая сливочная карамель становится нарезаемой после выпаривания части воды и охлаждения. Здесь цвет не главный ориентир: нужную плотность задаёт конечная температура сиропа. Подготовьте форму и термометр заранее, потому что готовую горячую массу переливают сразу.
Ингредиенты
Выход: около трёхсот граммов, примерно двадцать небольших конфет.
- Сахар — 200 г
- Пастеризованные сливки 33–35 % — 120 мл
- Пастеризованное молоко — 90 мл
- Пищевой глюкозный сироп — 50 г
- Сливочное масло — 7 г
- Ваниль — по желанию
Подготовьте место для горячего сиропа
Небольшую форму около пятнадцати сантиметров застелите пекарской бумагой, оставив края для подъёма, и слегка смажьте. Возьмите устойчивую тяжёлую кастрюлю с большим запасом высоты: молочная смесь пенится. Подготовьте исправный термометр, рассчитанный на горячие сиропы. Холодную воду, влажные приборы и всё мешающее переносу уберите в сторону. Кипящую карамель не пробуют и не трогают руками.
Варите с контролем температуры
Соедините сахар, сливки и молоко, нагревайте умеренно, постоянно помешивая до растворения. После начала кипения добавьте глюкозный сироп. Продолжайте варить с перемешиванием, проходя по дну, чтобы молочная часть не пригорала. Конец щупа находится в массе, не на металлическом дне. По мере выпаривания температура растёт; близко к завершению снизьте нагрев и следите особенно внимательно, без отхода от плиты.
Остановитесь и дайте полностью остыть
При 118–119 °C снимите кастрюлю с огня, осторожно вмешайте масло и ваниль. Сразу вылейте в подготовленную форму, не соскребая случайные подсохшие крупинки со стенок. Оставьте на жаростойкой поверхности до полного остывания и закрепления, ориентировочно несколько часов. Поднимите за бумагу и чистым слегка смазанным ножом нарежьте небольшие квадраты. Готовая карамель держит разрез, оставаясь мягкой для жевания, без жидкой середины.
Попробуйте на практике
Если снять заметно раньше, масса может остаться соусом, а при перегреве стать гораздо твёрже. Поэтому на первой партии не заменяйте измерение словами «ещё минутку». Храните конфеты закрытыми в холодильнике и используйте в ближайшие двое суток; перед подачей достаньте небольшую порцию на несколько минут. Горячую форму держите недоступной для детей.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться