Мини-Аляска: мороженое закрывают полностью прогретой меренгой и быстро подрумянивают
Запечённая Аляска — замороженный десерт под белковой пеной, которую кратко подрумянивают. Белок с сахаром сначала полностью прогревают на водяной бане. Короткий финальный нагрев служит для цвета поверхности, без расчёта на приготовление сырого белка внутри.
Ингредиенты
Выход: две небольшие порции.
- Готовый полностью выпеченный бисквит — 2 кружка диаметром около 7 см и толщиной 1 см
- Покупное мороженое из пастеризованных компонентов — 2 порции по 60 г
- Яичные белки — 60 г
- Мелкий сахар — 95 г
- Винный камень — маленькая щепотка, по желанию
Сделайте очень холодную основу
Положите бисквитные кружки на небольшой металлический противень, пригодный для морозильника и духовки. На каждый быстро установите плотную порцию мороженого чуть меньшего диаметра, чтобы оставался край бисквита. Уберите в морозильник минимум на час, до твёрдого состояния. Заранее подготовьте место для последующей быстрой работы; стеклянную форму из морозильника прямо в горячую духовку для этого рецепта не берут.
Прогрейте белок до взбивания
В чистой жаростойкой миске смешайте белки с сахаром. Поставьте над едва кипящей водой, не касаясь воды дном, и непрерывно перемешивайте венчиком. Сахар должен раствориться, вся смесь достичь минимум 72 °C по пищевому щупу; не считывайте температуру металлического дна. Затем снимите и взбейте с винным камнем при желании до плотной блестящей пены, одновременно охлаждая. Перед покрытием мороженого масса должна стать прохладной.
Закройте без щелей и подрумяньте
Покройте замороженные основы меренгой со всех сторон слоем около полутора сантиметров, соединяя её с краем бисквита без отверстий. Снова заморозьте примерно пятнадцать минут. Духовку заранее разогрейте до 250 °C. Поставьте противень на средний уровень и наблюдайте постоянно: ориентировочно за одну-три минуты выступы станут золотистыми. Сразу выньте и подавайте. Длительно прогревать десерт до горячего центра здесь не нужно: все компоненты уже готовы к употреблению.
Попробуйте на практике
Сначала завершите безопасный нагрев белковой смеси, затем переходите к формованию. Если мороженое заметно тает во время покрытия, верните основу в морозильник, а не пытайтесь ускорить отделку над горячей плитой. Готовый десерт едят сразу: воздушная оболочка лишь ненадолго замедляет нагрев замороженной середины, без обещания сохранить её при долгом запекании.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться