Лимонный курд: желтковую основу загущают над паром, масло вводят после
Курд — густой лимонно-яичный крем. Его размешивают над тихо кипящей водой, затем соединяют с маслом; после охлаждения он становится плотнее.
Ингредиенты
Небольшая партия для нескольких подач. Столовая ложка 15 мл, чайная 5 мл.
- Крупные яичные желтки — 4 шт.
- Сахар — 134 г
- Мелко натёртая лимонная цедра — 1 ст. л.
- Свежевыжатый лимонный сок — 80 мл
- Соль — ⅛ ч. л.
- Несолёное сливочное масло, мягкое, кусочками — 85 г
Подготовьте мягкую баню
Вымойте лимоны до снятия цедры и выжимания сока. Налейте в кастрюлю воды слоем около 3 см, доведите до слабого кипения. Установите сверху устойчивую жаростойкую неметаллическую миску, разрешённую для такого использования: дно воды не касается.
Загустите без прямого огня
Соедините в миске желтки, сахар, цедру, сок и соль. Непрерывно размешивайте силиконовым венчиком над паром около десяти минут до густого крема и 77 °C. Если не густеет, осторожно увеличьте образование пара, продолжая мешать, без бурного кипения под миской. Снимите с нагрева, вмешайте масло до растворения.
Охладите небольшую ёмкость
Переложите в чистую неглубокую жаростойкую ёмкость. Поверхность можно закрыть пищевой плёнкой, допускающей контакт с такой температурой, чтобы не образовалась корочка. Уберите до 4 °C в пределах двух часов от приготовления, при жаре выше 32 °C — часа. Используйте за двое суток. Сырую желтковую смесь не пробуйте; готовность проверяйте чистым щупом в перемешанном креме, не касаясь миски.
Попробуйте на практике
Приготовьте крем до сборки десерта, а не одновременно с поджариванием хлеба. Отберите немного холодного курда чистой ложкой к готовой порции йогурта, остальное сразу верните в холодильник. Одна густота не заменяет измерение температуры яйца.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться