Квашеная капуста: взвешенная соль, погружение и выдержка до окончания брожения
Квашение — выдержка капусты с солью, во время которой образуется кислота. Это отдельная технология: несколько часов с уксусом её не заменяют. Для первой партии важны весы, чистая пищевая ёмкость, груз и подходящая температура помещения.
Ингредиенты
Выход: около килограмма капусты, несколько небольших подач.
- Подготовленная белокочанная капуста без кочерыжки — 1 кг
- Нейодированная соль без добавок — 25 г
- Дополнительный рассол при нехватке сока — 1,5 мерной столовой ложки соли на 950 мл прокипячённой охлаждённой воды; использовать сколько требуется
Взвесьте подготовленную капусту
Удалите повреждённые наружные листья, промойте кочан и удалите кочерыжку. Нашинкуйте, затем взвесьте именно подготовленный килограмм. Смешайте с отмеренными двадцатью пятью граммами соли, оставьте на пять-десять минут и хорошо обомните чистыми руками до выделения сока. Не уменьшайте соль произвольно. Стеклянную либо другую подходящую пищевую ёмкость и специальный груз предварительно тщательно вымойте.
Удерживайте полностью под жидкостью
Плотно уложите капусту, выпуская воздушные карманы. Установите пищевой груз: над капустой нужен слой рассола хотя бы 2,5 см. При нехватке долейте указанный дополнительный рассол. Сверху оставьте свободное пространство; закройте системой для ферментации с отводом газа либо чистой тканью от насекомых и пыли. Герметично завинченная обычная банка без выхода газа для этого процесса не подходит.
Следите за температурой и завершением
Держите при 21–24 °C ориентировочно три-четыре недели, регулярно контролируя погружение и состояние. К окончанию активное выделение пузырьков прекращается. Готовую капусту сразу уберите в холодильник до 4 °C. Дополнительный контроль — пищевой измеритель кислотности по его инструкции: показатель pH должен быть не выше 4,6. Это не разрешение пропустить срок, соль или погружение. При плесени, слизи либо гнилостном запахе выбросьте всю партию, не пробуя.
Попробуйте на практике
Если кухня постоянно горячее указанного диапазона, выберите другое подходящее место до начала работы. Случайно неизвестная дозировка соли или длительно выступавшая из рассола капуста — повод начать заново. Храните готовую небольшую партию холодной и доставайте чистым прибором; этот рецепт не включает обработку банок для хранения в шкафу.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться