Круассаны: отдельный пласт масла складывают вместе с дрожжевым тестом
Круассан поднимается от дрожжей и разделяется на слои благодаря отдельному масляному пласту. Масло должно сгибаться вместе с холодным тестом, сохраняя границу между слоями. Работа состоит из коротких раскаток с обязательным охлаждением.
Ингредиенты
Выход: двенадцать небольших круассанов.
- Мука для теста — 350 г
- Яйцо и вода для теста вместе — 227 г: 1 яйцо, остальное вода
- Сахар — 25 г
- Быстродействующие дрожжи — 3 г
- Соль — 8 г
- Растопленное остывшее сливочное масло — 14 г
- Холодное сливочное масло для пласта — 210 г
- Мука для масляного пласта — 30 г
Замесите и подготовьте масло
Из компонентов теста замесите гладкую упругую массу, вымешивая около пяти-семи минут. Расплющите квадратом, накройте и охладите тридцать минут. Для пласта коротко разотрите холодное масло с отведённой мукой до однородности, без взбивания. Между листами бумаги сформируйте квадрат примерно четырнадцать сантиметров, охладите. Перед слоением масло должно быть прохладным и пластичным, без ломких кусков и жидких краёв.
Закройте масло и сложите
Раскатайте тесто квадратом около двадцати сантиметров. Положите масляный квадрат ромбом, закройте углами теста и защипните швы. Раскатайте прямоугольником примерно сорок на двадцать сантиметров, сметите лишнюю муку и сложите втрое, как письмо. Охладите тридцать минут. Повторите ещё три такие раскатки и складывания, каждый раз поворачивая пакет на четверть оборота и охлаждая. После последнего складывания выдержите час в холодильнике.
Сформуйте и пропеките слои
Раскатайте до прямоугольника около тридцати трёх на сорок пять сантиметров. Разрежьте на шесть прямоугольников, каждый по диагонали; получите двенадцать треугольников. Сверните от широкого края к вершине, уложите вершиной вниз. Поднимайте прикрытыми примерно час-полтора при 22–24 °C до заметной пышности. Выпекайте при 220 °C пятнадцать минут, затем при 175 °C ещё десять-пятнадцать, до глубокого золотистого цвета и отсутствия сырого теста между слоями.
Попробуйте на практике
Если масло размазывается или выходит из шва, остановите раскатку и охладите пакет. Сильным нажимом слои не восстановить. После духовки дайте круассанам двадцать минут остыть на решётке; лишь затем оцените середину. Сырую массу не пробуют, ожидающие работы пакеты держат прикрытыми в холодильнике.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться