Крокеты: густую молочно-мучную основу охлаждают до формования
Для крокетов густую молочно-мучную основу сначала готовят, затем охлаждают до плотности. После формования и панировки её жарят: внутри снова получается мягкая начинка. Жидкий соус для пасты сразу лепить бесполезно.
Ингредиенты
Восемь небольших крокетов, две-три подачи.
- Молоко пастеризованное — 200 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Мука для основы — 30 г
- Готовая к употреблению ветчина — 50 г
- Яйцо для панировки — 1 шт.
- Мука для панировки — 20 г
- Панировочные сухари — 60 г
- Масло для жарки — слой около 4 см в глубокой подходящей посуде
- Соль — по вкусу
Сварите густую основу
На небольшом огне растопите масло, вмешайте тридцать граммов муки и прогревайте две минуты, не подрумянивая. Молоко вводите постепенно, активно размешивая. После закипания тихо готовьте ещё пять минут до очень густой связной массы, которая отходит от дна. Вмешайте мелко нарезанную готовую ветчину.
Охладите и сформуйте
Разложите слоем около полутора сантиметров в широкой ёмкости. После короткого остывания уберите в холодильник до 4 °C в пределах двух часов. Охлаждайте до плотности, обычно два-три часа. Разделите на восемь частей и сформуйте короткие брусочки. Покройте мукой, разболтанным яйцом и сухарями со всех сторон.
Прогрейте центр при жарке
Масло нагрейте до 175 °C, не заполняя посуду выше трети. Жарьте небольшими партиями примерно три-четыре минуты до ровной золотистой корочки. В центре густой начинки нужно минимум 74 °C по тонкому щупу. При слишком быстром потемнении уменьшайте нагрев и продолжайте до полной готовности.
Попробуйте на практике
Подайте после небольшого остывания, предупреждая едоков о горячей мягкой середине. Если заготовки нельзя слепить, продолжите охлаждение готовой основы; случайная добавка сырой муки перед жаркой меняет результат.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться