Крем-брюле: сахар карамелизуют только на полностью охлаждённом креме
У крем-брюле мягкая холодная основа и тонкая хрустящая сахарная корочка. Сначала полностью готовят и охлаждают яичный крем, затем быстро карамелизуют поверхность кулинарной горелкой. Сахар не кладут в форму под крем заранее.
Ингредиенты
Две примерные порции.
- Сливки пастеризованные 30–35 % — 200 мл
- Молоко пастеризованное — 50 мл
- Яичные желтки — 3 шт.
- Сахар для крема — 20 г
- Мелкий сахар для корочки — 12 г
- Ваниль — по желанию
- Горячая вода для водяной бани — до половины высоты форм
Соедините крем без хлопьев
Сливки с молоком и ванилью нагрейте почти до кипения. Желтки разотрите с двадцатью граммами сахара. Постепенно влейте горячую молочную часть, непрерывно размешивая, затем процедите. Разделите между двумя жаростойкими невысокими формами примерно по сто семьдесят миллилитров, не заполняя до самого края.
Приготовьте и быстро охладите
Поставьте формы в глубокий противень, влейте вокруг горячую воду до половины высоты. Выпекайте при 160 °C ориентировочно тридцать-тридцать пять минут до мягкого закрепления середины, минимум 72 °C по щупу. Центр слегка дрожит общим слоем, но не плещется. Достаньте, коротко остудите и уберите до 4 °C в пределах двух часов.
Карамелизуйте поверхность перед едой
После полного охлаждения, удобнее через четыре часа, промокните случайные капли на поверхности. Посыпьте каждую форму шестью граммами мелкого сахара тонким ровным слоем. Кулинарной горелкой прогревайте, постоянно перемещая пламя, до янтарного расплава без чёрных пятен. Работайте на жаростойкой поверхности вдали от полотенец и упаковки. Дайте сахару затвердеть несколько минут.
Попробуйте на практике
Подавайте сразу после образования твёрдой корочки: при долгом хранении на влажном креме она размягчается. Саму основу удобно приготовить заранее, сохраняя в холодильнике, а горелку использовать только перед подачей.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться