Консоме: готовый бульон осветляют белковой массой и процеживают без продавливания
Консоме — осветлённый бульон. При нагревании белково-мясная масса собирается сверху и удерживает мелкие частицы.
Ингредиенты
Из литра бульона; после фильтрации жидкости останется меньше.
- Холодный готовый куриный бульон — 1 л
- Сырая куриная грудка без кожи — 300 г
- Лук-шалот — 2 шт.
- Яичные белки — 6 шт.
- Соль — щепотка, с учётом бульона
Соедините до нагрева
Грудку с шалотом измельчите в фарш. Белки взбейте только до начала пены, смешайте с фаршем и солью. Венчиком соедините с холодным бульоном в тяжёлой кастрюле. Сырую массу не пробуйте; принадлежности после птицы и яйца вымойте.
Дождитесь собравшегося верхнего слоя
На слабом огне постепенно доведите до спокойного томления, помешивая венчиком до образования верхнего слоя. Бурного кипения не допускайте. У края слоя сделайте отверстие; приставшее ко дну осторожно освободите лопаткой. Слой должен стать плотным, новые частицы перестать подниматься. Дополнительно проверьте минимум 74 °C в толстых мясных участках; до этого продолжайте приготовление.
Снимайте жидкость через отверстие
Снимите с нагрева. Половником осторожно забирайте жидкость через отверстие и процеживайте через два слоя чистого пищевого муслина. Не разбивайте верхний слой и не продавливайте фильтр: частицы снова замутят бульон. Для холодного хранения разделите неглубоко; после охлаждения снимите собравшийся жир.
Сохраните короткий холод
Помогите охлаждению наружной ледяной баней и уберите до 4 °C в пределах двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Используйте за двое суток либо заморозьте. Для горячей подачи прогрейте порцию до 74 °C. Осветление не исправляет испорченный исходный бульон.
Попробуйте на практике
Этот приём можно попробовать на отдельном литре правильно сохранённого бульона перед прозрачным супом. Если жидкость мутнеет после фильтрации, на следующей партии не давите на ткань и не перемешивайте собравшийся слой ради увеличения выхода.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться