Холодец: собственную желирующую основу получают длительной варкой соединительных частей
Холодец без добавленного желатина застывает благодаря веществам, перешедшим в бульон из кожи и соединительных частей. Поэтому обычное постное филе не заменяет весь исходный набор. Важны небольшое количество воды, длительное спокойное приготовление и быстрое охлаждение разложенной по неглубоким порциям массы.
Ингредиенты
Около 0,8–1 л холодца с мясом, несколько небольших подач; две примерные подачи с овощами могут быть частью партии.
- Свиные пищевые ножки, очищенные и подготовленные продавцом — 500 г
- Куриные голени — 400 г
- Вода — около 1,3–1,5 л, примерно на 1 см выше мяса
- Лук — 70 г
- Морковь — 60 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль и перец — по вкусу
Получите концентрированный бульон
Положите подготовленные свиные части и голени в компактную кастрюлю, залейте холодной водой с небольшим покрытием. Сырую птицу не мойте под краном. Доведите до кипения, снимите пену и спокойно варите под неплотной крышкой около пяти часов. Мясо должно полностью приготовиться, минимум 74 °C, затем продолжать размягчаться; жидкость не должна полностью выкипать.
Доварите и тщательно разберите
Добавьте очищенные вымытые овощи, лавровый лист и приправы, готовьте ещё примерно час до лёгкого отделения мяса. Достаньте чистыми приборами, дайте лишь коротко остыть для работы. Мясо внимательно отделите от всех костей и твёрдых частей, разберите небольшими кусочками. Бульон процедите через мелкое сито, удалите лавровый лист. Не разбавляйте готовую концентрированную основу большим количеством воды.
Разложите и охладите без долгой паузы
Распределите мясо и приготовленную морковь по нескольким неглубоким ёмкостям, залейте процеженным бульоном. Быстро охладите, используя наружную ледяную баню при необходимости, и уберите до 4 °C в пределах двух часов. Оставьте в холодильнике примерно на восемь-двенадцать часов до устойчивого желе. Многочасовое застывание проходит в холодильнике, а не на кухонном столе.
Попробуйте на практике
Используйте за двое суток, подавайте холодным с овощами. Сила естественного желирования зависит от исходных частей и концентрации; если масса не застыла, не считайте это подтверждением или опровержением её пищевой безопасности.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться