Хлеб на пулише: часть муки и воды ферментируют до основного замеса
Пулиш — предварительная смесь муки, воды и небольшого количества дрожжей, которую оставляют до пузырчатого подъёма. На следующий день её соединяют с остальными ингредиентами. Это дрожжевая опара, а не закваска, которую нужно выращивать и поддерживать неделями.
Ингредиенты
Два небольших хлеба, общий выход ориентировочно 550–600 г.
- Мука для опары — 100 г
- Вода для опары — 100 мл
- Сухие дрожжи для опары — маленькая щепотка, около 0,2 г
- Мука для основного теста — 300 г
- Вода для основного теста — 160 мл
- Сухие дрожжи для основного теста — 3 г
- Соль — 8 г
Подготовьте опару с вечера
Муку, прохладную воду и маленькую щепотку дрожжей размешайте в чистой ёмкости с запасом высоты. Накройте неплотно и оставьте примерно на двенадцать-четырнадцать часов при умеренной комнатной температуре около 18–21 °C. Готовая опара выросла, наполнена пузырьками и начинает выравниваться сверху. Сырую мучную смесь не пробуйте.
Замесите и дайте подняться
К опаре добавьте оставшиеся муку, воду, дрожжи и соль. Вымесите до связного гладкого теста. Накройте и оставьте ориентировочно на полтора-два часа, в середине времени осторожно сложив края к центру. Ориентируйтесь на заметное увеличение и воздушность, учитывая температуру кухни, а не только сигнал таймера.
Сформуйте и полностью пропеките
Разделите на два небольших продолговатых хлеба, уложите на пергамент и накройте ещё примерно на час до заметного подъёма. Сделайте неглубокие верхние надрезы. Выпекайте в заранее разогретой до 230 °C духовке около двадцати пяти-тридцати пяти минут до устойчивой румяной корки и полностью пропечённой середины без сырой липкой полосы. Остудите на решётке.
Попробуйте на практике
Активную работу можно разделить на вечернюю короткую подготовку и утренний замес. Перед нарезкой дайте мякишу остыть: горячий хлеб легче сминается, и его влажность труднее правильно оценить.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться