Кебаб из фарша: отожмите лук и вымесите холодную массу до липкости
Кебаб из фарша должен держать продолговатую форму без хлебной крошки и яйца. Для этого уменьшают лишнюю воду лука и тщательно вымешивают холодную мясную массу с солью. В домашнем варианте можно готовить небольшие заготовки на сковороде без шампуров.
Ингредиенты
Выход: четыре небольших кебаба, две примерные порции.
- Холодный говяжий фарш с небольшим количеством жира — 250 г
- Холодный фарш из баранины — 150 г
- Репчатый лук — 60 г до отжимания
- Соль — 5 г
- Молотый кумин и чёрный перец — по маленькой щепотке
- Растительное масло — 5 мл
Уберите свободную воду лука
Натрите очищенный лук, переложите в мелкое сито и хорошо отожмите ложкой. В мясо пойдёт влажная мякоть без свободно стекающего сока. Подготовьте холодную чистую миску, фарш достаньте из холодильника непосредственно перед замесом. Масса для этого способа не должна быть тёплой и растекающейся. Для готовой еды заранее выделите другую тарелку и чистый прибор, не контактировавшие с сырым мясом.
Вымесите до связной липкой массы
Соедините оба фарша, отжатый лук, соль и пряности. Энергично вымешивайте примерно пять-семь минут, прижимая массу к стенкам и собирая обратно. Она становится связной, липкой и поднимается общим куском, вместо того чтобы рассыпаться отдельными крупинками. Если заметно согревается, сделайте короткую паузу в холодильнике. Накройте готовую массу и охладите при температуре до 4 °C ещё тридцать минут.
Формуйте одинаковую толщину
Влажными чистыми руками разделите на четыре части и сформируйте короткие плотные продолговатые заготовки толщиной около двух с половиной сантиметров, без крупных трещин. Умеренно нагрейте сковороду с тонким слоем масла. Обжарьте со всех сторон и доведите, поворачивая по мере подрумянивания. Ориентировочно потребуется десять-четырнадцать минут. В центре нескольких самых толстых заготовок нужно минимум 72 °C по щупу; тёмная поверхность и цвет сока недостаточны.
Попробуйте на практике
Если первая заготовка расползается, верните оставшуюся массу в холод и проверьте липкость замеса, а не подсыпайте много сухарей по ходу. Подавать удобно с готовым лавашом и отдельно вымытыми овощами. Шампур для этой первой домашней попытки не нужен: отдельный навык здесь — получить связную массу без дополнительных связующих.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться