Грибное ризотто: грибы обжаривают отдельно, бульон вводят порциями
Для ризотто нужен рис арборио: во время приготовления его крахмал связывает жидкость. Грибы сначала подрумянивают и вынимают, а готовое блюдо оставляют текучим, чтобы оно мягко распределялось по тарелке.
Ингредиенты
Четыре — пять подач. Объёмная чашка для этого рецепта — 250 мл.
- Свежие шампиньоны — 750 г: 500 г тонкими ломтиками и 250 г четвертинками
- Рис арборио, сухой — 1¼ чашки, то есть 312,5 мл по объёму
- Готовый куриный бульон с небольшим количеством соли — 1,25 л для риса и ещё 60 мл вместо вина
- Сливочное масло — около 60 г: 45 г для грибов и 15 г для рисовой основы
- Оливковое масло — 30 мл
- Чеснок — 3 зубчика: 2 для грибов и 1 для риса
- Лук-шалот или репчатый — 2 небольших шалота или половина обычной луковицы
- Пармезан, мелко натёртый — половина чашки, 125 мл по объёму
- Пастеризованные сливки — 125 мл, по желанию
- Соль и перец — по вкусу с учётом солёности бульона и сыра
- Горячая питьевая вода — дополнительно по необходимости, порциями около 125 мл
Подрумяньте грибы двумя партиями
Грибы очистите, при необходимости быстро промойте и обсушите. В широкой тяжёлой кастрюле или сотейнике разогрейте половину оливкового масла и половину масла для грибов. Обжарьте половину грибов около четырёх минут, добавьте половину двух измельчённых зубчиков чеснока, немного соли и перца. Готовьте ещё примерно полторы минуты до золотистых участков. Переложите в миску и повторите с оставшейся половиной.
Начните рисовую основу
Бульон держите тёплым. В той же кастрюле на среднем нагреве растопите 15 г масла. Прогрейте мелкий лук и последний зубчик чеснока около двух минут до прозрачности лука. Влейте 60 мл бульона вместо вина, соскребите лопаткой поджаристые частицы и дайте большей части жидкости испариться. Добавьте сухой рис и перемешивайте минуту.
Добавляйте жидкость по мере впитывания
Влейте примерно 350–375 мл бульона, размешайте. При спокойном кипении готовьте около трёх минут до впитывания большей части жидкости, несколько раз перемешав. Продолжайте такими порциями, последней добавив оставшийся бульон. Ближе к концу мешайте чаще, проходя по дну.
Начните проверять зерно примерно через двенадцать минут после первого бульона. Оно должно быть приготовленным, без сухой меловой сердцевины, но не распавшимся. Если бульон закончился раньше, вводите горячую воду примерно по 125 мл и продолжайте. Вмешайте сливки, если используете, затем пармезан и половину грибов. Масса должна медленно растекаться, а не стоять плотной горкой; при необходимости добавьте немного горячей воды.
Подавайте сразу и быстро охлаждайте рис
Разложите по тарелкам, сверху добавьте оставшиеся грибы, при необходимости предварительно прогрев их. Для хранения остаток сразу распределите тонко по небольшим ёмкостям и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение часа. Используйте за сутки. Разогревайте только один раз до 74 °C в середине, перемешивая; немного воды поможет восстановить текучесть.
Попробуйте на практике
Ризотто удобно готовить к конкретному обеду, закончив нарезку заранее. Если одна порция нужна после возвращения из клуба, её сразу отделяют, быстро охлаждают и оставляют дома в холодильнике. Перед едой прогревают только её, добавляя воду понемногу.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться