Голубцы в целом листе: размягчите капусту и выровняйте толстую жилку перед сворачиванием
Для обычных голубцов капуста служит гибкой оболочкой. Мягкий лист с подрезанной выступающей жилкой легче закрыть вокруг начинки. Рис сначала варят, а сырой фарш полностью готовят уже внутри свёрнутых листьев.
Ингредиенты
Примерно десять-двенадцать небольших голубцов, около четырёх подач.
- Белокочанная капуста — 1 небольшой кочан около 800 г; использовать 10–12 подходящих листьев
- Свиной фарш и фарш индейки — по 115 г
- Белый рис сухой — 100 г
- Вода для риса — 210 мл, с учётом инструкции пачки
- Морковь — 120 г: 80 г в начинку и 40 г в подливу
- Готовый томатный соус маринара — 120 мл, поровну в начинку и подливу
- Разболтанное яйцо — 25 г, примерно половина крупного
- Растительное и сливочное масло — 20 мл и 4 г
- Пастеризованная сметана — 10 г
- Уксус 5% для капустной воды — 15 мл
- Вода от капусты для подливы — около 200 мл, до почти полного покрытия
- Соль, перец — по вкусу
Подготовьте гибкие листья и холодный рис
Рис сварите по маркировке до мягкости. Разложите неглубоко и быстро охладите в холодильнике в течение часа. У капусты удалите наружные непригодные листья и вырежьте кочерыжку. Осторожно опустите в кипящую воду с уксусом; примерно через пять минут переверните, продолжайте размягчать и снимайте поддающиеся листья щипцами. Оставьте воду для соуса.
Выровняйте жилку и закройте начинку
Восемьдесят граммов тёртой моркови размягчите на половине растительного масла со сливочным, добавьте половину томатного соуса. Коротко остудите. Смешайте с холодным рисом, фаршем, яйцом и приправами, не пробуйте сырую массу. У листа тонко срежьте выступающую жилку, сохранив полотно. Положите около двух столовых ложек начинки у основания, заверните нижний край, боковые стороны и скатайте.
Тихо приготовьте под подливой
Уложите швом вниз в компактную толстостенную кастрюлю. На оставшемся масле размягчите остальную морковь, вмешайте сметану и соус. Распределите сверху, добавьте капустную воду почти до покрытия. Доведите до лёгкого кипения, накройте и тихо готовьте около сорока минут. В центре нескольких крупных голубцов нужно минимум 74 °C; лист полностью мягкий. При необходимости продолжите под крышкой.
Охладите остаток без ожидания
Из-за риса быстро охладите остаток небольшими порциями и уберите до 4 °C в течение часа. Используйте за сутки до одного полного разогрева до 74 °C либо заморозьте после быстрого охлаждения. Сырой фарш и готовые голубцы перекладывайте разными чистыми приборами.
Попробуйте на практике
Приготовив четыре подачи на двоих, подайте половину сейчас, а вторую сразу отложите для быстрого охлаждения. Если на следующий день её не планируете, заморозьте: не оставляйте всю кастрюлю тёплой до вечера.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться