Фрикасе: желтково-сливочную заправку согревают частью горячей подливы
В этом варианте фрикасе готовую курицу покрывает светлая подлива с желтково-сливочной заправкой. Её сначала согревают отдельно, а затем полностью прогревают вместе с соусом.
Ингредиенты
Две примерные порции.
- Куриное филе — 300 г
- Шампиньоны — 150 г
- Лук — 50 г
- Куриный бульон — 250 мл
- Сливки пастеризованные — 60 мл
- Желток — 1 шт.
- Масло сливочное — 15 г
- Соль — по вкусу
Приготовьте светлую основу
На масле мягко прогрейте лук без сильного подрумянивания. Добавьте курицу кусочками по два сантиметра и грибы, затем бульон. Тихо варите ориентировочно пятнадцать минут. В нескольких крупных кусках курицы нужно минимум 74 °C по щупу.
Согрейте яичную заправку
В чистой миске разболтайте желток со сливками. Постепенно, при постоянном перемешивании, добавьте три-четыре ложки горячей подливы. Это уменьшает резкий перепад температур. Приборы от сырой курицы для миски и готового соуса не используйте.
Завершите без резкого кипения
Убавьте нагрев и влейте заправку тонкой струёй, постоянно перемешивая. Продолжайте до минимум 72 °C во всей подливе, измеряя без касания дна. Соус слегка загустеет и равномерно покроет ложку. Курицу проверьте повторно при необходимости. Снимите, посолите и подавайте сразу.
Попробуйте на практике
Если подлива очень жидкая, слегка уварите её до добавления желтка. После заправки не пытайтесь быстро выпарить половину жидкости бурным кипением.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться