Эскабече: готовую рыбу охлаждают в овощном кислом маринаде
Эскабече — способ подать приготовленную рыбу после выдержки в кислом овощном маринаде. В этом домашнем варианте филе сначала полностью готовят. Уксус задаёт вкус, а безопасность дальнейшего хранения обеспечивает быстрое охлаждение и холодильник.
Ингредиенты
Выход: две примерные порции.
- Филе скумбрии без костей — 350 г
- Морковь — 60 г
- Репчатый лук — 50 г
- Растительное масло — 20 мл
- Вода — 100 мл
- Винный уксус 6 % — 50 мл
- Сахар — 5 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Сначала приготовьте овощную заливку
Вымойте морковь, очистите вместе с луком и нарежьте тонкой соломкой. В небольшом сотейнике размягчайте в половине масла примерно пять-семь минут. Добавьте воду, уксус, сахар, лавровый лист и немного соли. Доведите до кипения и тихо варите ещё около трёх минут. Овощи должны стать мягкими, сохранив форму. Для рыбы возьмите другую доску.
Рыбу доведите отдельно
Проверьте филе на оставшиеся кости, обсушите и разрежьте на порционные куски. Нагрейте оставшееся масло в сковороде. Готовьте с обеих сторон, регулируя огонь по толщине. Тонким пищевым щупом проверьте самые толстые куски: в центре нужно минимум 63 °C. Переложите чистой лопаткой в чистую неглубокую ёмкость одним слоем; сырой рыбный сок туда не добавляют.
Быстро охладите под маринадом
Залейте горячей овощной смесью и организуйте быстрое охлаждение небольшой неглубокой порции. Можно поставить ёмкость в холодную водяную баню, не допуская попадания воды внутрь. Уберите в холодильник в пределах одного-двух часов после приготовления, не дожидаясь нескольких часов на столе. При температуре до 4 °C выдержите два-шесть часов для вкуса и подайте холодным в течение суток.
Попробуйте на практике
Не заменяйте этап жарки простым заливанием сырого филе уксусом: кислота не служит проверкой готовности рыбы. Для подачи доставайте нужное количество чистой вилкой, остальное оставляйте холодным. Такой эскабече готовят к ближайшему столу; это блюдо в холодильнике, без расчёта на закрытую банку при комнатной температуре.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться