Домашний панир: свернуть молоко кислотой и прессовать сыр в холодильнике
Панир — свежий сыр, для которого горячее молоко сворачивают лимонным соком, отделяют сыворотку и уплотняют сгусток под небольшим грузом. Эту домашнюю партию планируют на день приготовления и затем полностью прогревают в горячем блюде.
Ингредиенты
Одна партия из двух литров молока; масса сыра зависит от молока и отжима.
- Пастеризованное цельное коровье молоко — 2 л
- Лимонный сок — 60 мл, 4 столовые ложки
- Холодная питьевая вода — для краткого ополаскивания сгустка
- Чистая ткань для пищевого процеживания — два слоя, а также сито, глубокая миска и тарелка
- Устойчивый чистый груз — около 800 г, например две закрытые банки по 400 г
Получите отдельные сгустки
Вымойте руки, посуду и поверхности. В кастрюле нагрейте молоко почти до кипения, когда сверху поднимается пена. Снимите с огня, влейте лимонный сок и перемешивайте около минуты. Должны отделиться белые сгустки и более прозрачная сыворотка. Если разделения нет, снова осторожно доведите до слабого кипения и снимите с огня, когда сгустки отделятся.
Слейте сыворотку
Поставьте сито над глубокой миской и выстелите двумя слоями ткани. Осторожно перенесите сначала половину массы половником, затем остальное. Дайте стечь пять — десять минут. Соберите сгусток в ткань и кратко ополосните холодной питьевой водой, чтобы убрать избыток лимонного сока и остудить для работы. Слегка скрутите ткань и отожмите лишнюю воду, не продавливая сыр сквозь неё.
Прессуйте четыре часа в холоде
Сформируйте в ткани диск толщиной около 2 см. Собранную сыворотку вылейте. Поставьте сито над пустой миской и положите в него завёрнутый диск, сверху установите тарелку и устойчивый груз. Сразу уберите всю конструкцию в холодильник при температуре не выше 4 °C на четыре часа. Стекание и прессование не проводят четыре часа на столе.
Используйте в горячем блюде в тот же день
Разверните сыр чистыми руками и нарежьте. До дальнейшего приготовления держите его закрытым в холодильнике. Включите в горячее блюдо и прогрейте сыр до 74 °C в центре кусочков. Суммарно вне холодильника — не более двух часов, при жаре выше 32 °C — одного часа. Не оставляйте домашнюю партию на многодневное хранение. Беременным, людям 65 лет и старше и людям с ослабленным иммунитетом такой домашний свежий сыр лучше не выбирать из-за риска листериоза.
Попробуйте на практике
Если панир нужен к ужину, сделайте сгусток утром и оставьте под грузом в холодильнике. Вечером добавьте нарезанные кусочки к уже приготовленным овощам и прогрейте до 74 °C. Такой план даёт время на холодное прессование и не требует держать свежий сыр несколько дней.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться