Бефстроганов: тонкие полоски режут поперёк волокон и обжаривают партиями
У бефстроганова сочетаются короткая обжарка тонко нарезанного мяса и отдельно собранный сметанный соус. Для этого выбирают мягкий отруб, без расчёта размягчить жёсткую лопатку за несколько минут.
Ингредиенты
Две примерные порции.
- Говяжья вырезка или мягкий стейковый отруб — 300 г
- Лук — 70 г
- Шампиньоны — 150 г
- Сметана пастеризованная — 100 г
- Бульон — 120 мл
- Мука — 5 г
- Масло — 15 мл
Найдите направление волокон
Мясо обсушите и нарежьте поперёк заметных длинных волокон, затем разделите на короткие полоски толщиной примерно пять миллиметров. Лук и грибы подготовьте отдельно. В хорошо нагретом масле обжарьте мясо двумя небольшими партиями, не заполняя сковороду сплошной влажной массой.
Соберите соус отдельно
Переложите мясо временно в миску. На той же сковороде размягчите лук и полностью приготовьте грибы. Всыпьте муку, перемешайте минуту, затем постепенно влейте бульон. Проварите несколько минут до гладкой основы, без сухих мучных карманов.
Верните мясо и завершите
Уменьшите нагрев, вмешайте сметану и верните мясо с выделившимся соком. Мягко прогревайте, помешивая, до минимум 63 °C в толстых полосках, проверяя тонким щупом. Снимите и выдержите минимум три минуты. Соус должен равномерно покрывать мясо, без сырой мучной структуры.
Попробуйте на практике
Крупную жёсткую говядину оставьте для отдельного длительного тушения. Для этого блюда заранее отварите гарнир, чтобы после соуса сразу перейти к подаче.
Тренировки с тренером на Тульской
В Persona Fitness можно начать очные занятия с тренером: разобрать движения, обсудить программу и подходящую нагрузку.
Посмотреть формат тренировок и записаться